微胶囊在食品科技中的应用 减少不良气味 保护食品的稳定性

通过食用含有特别需要的营养素和生物活性剂的食物，可以增强人类健康、营养状况和福祉。已经证明了不同营养素和生物制剂的疾病预防和健康促进特性。这些试剂包括特定的多不饱和脂质、抗氧化剂、植物化学物质、维生素、肽等。用这些试剂丰富食物可以显着增强食品和饮料的营养和健康促进特性。在其他情况下，食品的质量取决于风味、香气、颜色和其他敏感成分的结合和传递。然而，许多这些所需化合物的极端敏感性导致它们在食品加工和储存期间的普遍条件下变质，从而大大损害了我们将它们融入食物的能力。

因此，准备高质量的营养食品严重依赖于有效的输送系统的可用性。此类系统应保留敏感成分的特定营养、生物、化学和功能特性，等待食用，并应在摄入后以所需的方式有效释放递送的化合物。当前的营养素和成分输送技术无法成功实现这些目标，因此需要开发新的、功能强大的输送系统。可以克服所述困难的最有前途的技术是微囊化。微囊化涉及生物活性和/或敏感成分的包埋和定制的受控递送。尽管几十年来该概念已成功用于药物递送应用，但其在食品应用中的应用仍处于起步阶段，并且受到功能性 GRAS 封装剂和技术的有限阵列的影响。因此，迫切需要研究和开发通过食物输送营养的新技术和先进技术和设备。

与其他行业相比，食品工业中的微胶囊生产技术更具挑战性，因为食品的感官品质不会因添加封装成分而受到影响。此外，食品基质比制药和化妆品工业中使用的基质更复杂。此外，在食品工业中，微胶囊必须口服，抵抗胃肠道的不利条件，并表现出粘膜粘附特性?? [ 1 ]。已经开发了几种不同的微胶囊生产方法，并且可以使用各种材料制造微胶囊，这些材料的选择取决于微胶囊的功能 [ 4 ]。

微囊化用于减少食品的不良香气、挥发性和反应性，并在暴露于不利条件（例如，光、O 2和 pH 值）时为食品提供更高的稳定性[ 5 , 6 ]。法瓦罗-特林达德等人。[ 1] 指出，微胶囊在食品工业中用于降低活性材料在外部环境中的反应性，降低核心材料在介质中的损失和蒸发速度，改善食品处理，提供活性产品的控释，掩盖令人不快的气味和味道，并使封装材料均匀分布在食品配方中。然而，微囊化与显着增加的生产成本有关，这可能会限制该方法的经济可行性。

值得注意的是，消费者越来越意识到食用有益健康的膳食的重要性。因此，正在开发产品以向消费者提供健康益处；各种活性化合物（如维生素、矿物质、精油和 omega-3 多不饱和脂肪酸等）的微胶囊化可用于保护这些化合物免受营养损失和氧化反应，并隐藏感官特征 [ 2 ]。因此，虽然微胶囊在食品工业中有广泛的应用，但需要更多的研究来确定微胶囊的有效性和消费者对使用微胶囊制造的产品的接受程度 [ 7 ]。

微胶囊化的食品和其他物质具有广泛的适用性，是保存各种营养成分、微生物、酶、染料等的有效且极其重要的工具，可以保护食品和其他产品免受最具侵略性的加工方法的影响。

几种材料可用作封装剂，最常见的是碳水化合物和一些蛋白质，因为它们与各种类型的待封装材料具有较高的亲和力。包封的方法有物理、化学和物理化学几种，最常用的是雾化、流化床和凝聚。

尽管具有广泛的适用性，但由于成本原因，封装在食品工业中几乎没有空间。虽然制药和化妆品行业通常支持使用高成本技术，但食品行业的利润率较低，从而降低了生产成本。此外，由于实施成本和培训需求，行业通常对采用新技术有很强的抵抗力。