不仅改善颜色，还能抑制汉堡肉的脂质氧化-含有抗氧化剂的微胶囊

抗氧化剂是通过添加氢原子或电子或去除氧原子来延迟蛋白质和脂质氧化的化合物，例如酶和多酚等。

微胶囊化扩展了多酚的有效性和稳定性；以桑多酚与阿拉伯树胶乳化微胶囊在干肉末片（8.5%）中的应用为例，与未包封的桑多酚相比，除了减少氧化反应外，还改善了颜色，表明花青素和其他提取物中的化合物在肉类加工过程中免受光和热处理的影响[ 24]。

另一个例子是使用含有香豆酸和表儿茶素的蜂胶副产品提取物，它们具有抗氧化剂的作用，当通过喷雾干燥法封装并以 0.3 g/kg 的浓度添加到系统中时，可以抑制汉堡肉的脂质氧化-15 °C [ 31 ] 下 28 天。即使添加封装的抗氧化剂也可以稳定由蛋白质氧化引起的质地变化，例如通过将淀粉挤出到鸡肉香肠中来将原花青素微胶囊化，抑制蛋白质中二硫键的形成，蛋白质氧化和一般氨基酸稳定性在最终产品上 [ 32 ]。

许多快速发展的食品保鲜技术，包括高压处理等非热处理技术，都可以加速肉类的氧化过程。已经观察到添加抗氧化剂可以防止或延迟这一过程；如果封装，它们会提供更好的抗氧化效果。一个例子是当喷雾干燥麦芽糊精时，将富含多酚的火龙果壳提取物 ( Hylocereus costaricensis ) 封装起来（浓度为 49.5 mg/g），当添加（100 和 1000 ppm）到经过高浓度处理的碎猪肉馅饼中时压力（500 MPa 10 分钟），减少蛋白质氧化（减少 25%）并防止在此过程中发生的硬度和咀嚼性变化 [ 33]。用紫外线辐射观察到类似的情况，它会诱导脂质和蛋白质氧化；在冷冻猪肉馅饼中添加不同浓度的火龙果提取物（100-2000 ppm）的微胶囊 10 天可减少这些变化 [ 34 ]。